Μάρκος Κωνσταντινίδης! Ναι, της γνωστής οικογένειας…αλλά ο μόνος ζαχαροπλάστης σε αυτή, μετά τον παππού του! Μεγαλωμένος παίζοντας στο εργαστήριο με ζαχαροπλάστες και με σπουδές στην Ιταλία, αγάπησε, λάτρεψε και υπηρετεί με πίστη και αφοσίωση την ζαχαροπλαστική, με σεβασμό στην παράδοση της οικογένειας, αλλά επιλέγοντας έναν άλλον δρόμο…λίγο πιο δύσκολο, τον δικό του δρόμο γεμάτο με τις δικές του πινελιές, με γεύση από αλάτι, μπαχαρικά και φρούτα! Τελικά, μαθαίνοντας τον καλύτερα, θα σε πείσει ότι οι δύσκολοι δρόμοι δεν είναι μόνο γεμάτοι ενδιαφέρον, αλλά στο τέλος…είναι και οι πιο νόστιμοι!
Και αν νομίζεις, πως πηγαίνοντας στο Ζαχαροπλαστείο του στο Χαλάνδρι θα τον βρεις πίσω από κανένα γραφείο, θα πέσεις έξω, αφού είναι ο πρώτος που μπαίνει και ο τελευταίος κάθε βράδυ που βγαίνει από το εργαστήριο!
Δοκιμάζοντας τα γλυκά του, σίγουρα θα τα λατρέψεις, όμως εμείς λίγο πιο πολύ σε αυτόν λατρεύουμε το τσαγανό του και την δύναμη του, το ρίσκο του και την ανάγκη του να δημιουργήσει όπως ο ίδιος εμπνέεται, στηριζόμενος στα δικά του πόδια και κάνοντας την δική του πορεία. Χωρίς να θελήσει να καρπωθεί την επιτυχία της οικογένειας, αλλά κάνοντας τα πάντα, με θαυμασμό γι αυτή, ώστε να προσθέσει στο όνομα “Κωνσταντινίδης”!
Ας κάνουμε μια μικρη προσπάθεια, να τον γνωρίσουμε καλύτερα, αν και πιστέψτε με, δεν υπάρχει καλύτερος τρόπος για να γνωρίσεις έναν ζαχαροπλάστη…από το να τον γευτείς, γιατί σε κάθε γλυκό του, αφήνει και μια πινελιά της προσωπικότητάς του!
Ως η 4η γενιά, σας φαντάζομαι να μεγαλώνετε κυριολεκτικά μέσα σ ένα ζαχαροπλαστείο…
Από τότε που θυμάμαι τον εαυτό μου, έπαιζα σε μια κουζίνα. Κάθε πρωί ακολουθούσα τον πατέρα μου στο ζαχαροπλαστείο, αυτός ανέβαινε στο γραφείο και εγώ έμενα κάτω στο εργαστήριο όπου έπαιζα με τους ζαχαροπλάστες. Εκεί, το θυμάμαι σαν χθες, κάηκα για πρώτη φορά με την καραμέλα. Εκεί ήταν που το μικρόβιο της σοκολάτας μπήκε για τα καλά μέσα μου. Και από τότε δεν έχει φύγει!
Αλήθεια προλάβατε να γνωρίσετε τον προπαππού σας; Και σε κάθε περίπτωση, υπάρχει ένα “μάθημα” που σας έδωσε ως οικογένεια και για εσάς αποτελεί “βίβλο” κατά τον τρόπο εργασίας σας;
Έφυγε από τη ζωή όταν ήμουνα αρκετά μικρός όποτε δεν τον έζησα πολύ. Τον γνώρισα μέσα από τις αφηγήσεις του πατέρα μου, των θείων μου και των παλιών μαστόρων. Η παρακαταθήκη του ήταν να κρατήσουμε την ποιότητα.
Πολλές φορές όταν νέοι άνθρωποι με ταλέντο, τυγχάνει να ακολουθήσουν μια οικογενειακή πορεία επαγγελματικά, βρίσκονται πολλοί που το χρησιμοποιούν, μειώνοντας το ταλέντο και μιλώντας για “τύχη”, κάνοντας λόγο για πράγματα που “βρήκε έτοιμα”, παρόλο που εσείς εξελίξατε όσα πήρατε με σεβασμό στην παράδοση, ωστόσο υπήρχαν τέτοια σχόλια ή ίσως μια καχύποπτη αντιμετώπιση στην δική σας αρχή;
Το να είσαι συνεχιστείς μιας οικογενειακής παράδοσης 100 χρόνων είναι βαρύ φορτίο. Αλλά πιστεύω στη σημερινή εποχή που όλοι κρίνουν εύκολα και επιπόλαια θεωρώντας ότι όλα είναι τυχαία το ξεκίνημα ενός νέου ανθρώπου χρειάζεται περισσότερη προσπάθεια και επιμονή. Στη δικιά μου περίπτωση υπήρχε από την αρχή για αυτό τον λόγο αποφάσισα να τραβήξω τον δικό μου δρόμο.
Είστε ξεκάθαρα ένας σύγχρονος ζαχαροπλάστης και ένα ανήσυχο πνεύμα, πως αποτυπώνεται αυτό στα γλυκά που βρίσκεις κανείς στο κατάστημα σας στο Χαλάνδρι;
Μου αρέσει να πειράζω τις παραδοσιακές συνταγές μας δίνοντας μια πιο μοντέρνα νότα και να αναμιγνύω τις γεύσεις προκαλώντας ένταση στον ουρανίσκο.
Είναι αλήθεια ότι αγαπάτε να χρησιμοποιείτε πιπέρι και αλάτι στα γλυκά σας; Ξέρετε αυτό στ αφτιά ανθρώπων που δεν γνωρίζουν καλά την ζαχαροπλαστική, ακούγεται πολύ παράξενο…
Μπορεί να ακούγεται παράξενη η χρήση των μπαχαρικών στα γλυκά, αλλά προσδίδει μια οικεία γεύση. Tο χοντρό αλάτι είναι ένα από τα αγαπημένα μου υλικά, δίνει μια τρομερή ένταση στον ουρανίσκο.
Βλέπουμε πολλές εκπομπές μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής στην τηλεόραση και αυτό έχει κάνει τους νέους να στρέφονται στον χώρο της γαστρονομίας γενικότερα. Περισσότεροι στην μαγειρική και λιγότεροι στην ζαχαροπλαστική….Ταυτόχρονα, σπάνια βρίσκουμε σήμερα καλούς ζαχαροπλάστες, ενώ παρατηρείται πως εγκαταλείπουν γρήγορα. Πως σχολιάζεις όλα αυτά τα γεγονότα;
Oι εκπομπές μαγειρικής στη τηλεόραση είναι μια μόδα για αυτό πολύ νέοι χωρίς να είναι η βαθύτερη επιθυμία τους επιλέγουν να ασχοληθούν με τη μαγειρική, ζαχαροπλαστική νομίζοντας ότι είναι κάτι εύκολο. Πιστεύω ότι το επάγγελμα της κουζίνας είναι πολύ απαιτητικό και χρειάζεται να θυσιάσεις πολύ προσωπικό χρόνο.
Ποια είναι τα χαρακτηριστικά που θα πρέπει να έχει κάποιος για να γίνει καλός ζαχαροπλάστης και πως θα περιγράφατε εσείς το τέλειο γλυκό;
Όπως προανέφερα χρειάζεται θέληση, επιμονή, αντοχή και μεράκι. Το τέλειο γλυκό πρέπει να αναπολείς τη γεύση του.
Τελικά, ποιά γλυκά επιλέγουν οι Έλληνες; Πειραματίζονται με νέους κωδικούς ή είναι πιστοί στα πιο παραδοσιακά με λίγες δημιουργικές πινελιές;
Μπορεί να πειραματιστούν και να δοκιμάσουν κάποιες φορές το διαφορετικό αλλά μάλλον μένουν πιστοί στις παραδοσιακές γεύσεις. Η νέα γενιά είναι πολύ πιο ανοιχτή στις δοκιμές και σε αυτό συνετέλεσε το Ίντερνετ.
Από που αντλείτε έμπνευση για τα γλυκά σας;
Η έμπνευση βρίσκεται παντού.. ταξίδια, γεύσεις, φωτογραφίες, συζητήσεις.
Πόσο δύσκολο είναι για έναν ζαχαροπλάστη, που δουλεύει με την ψυχή του και όχι μόνο με τα χέρια του, να είναι ταυτόχρονα και επιχειρηματίας; Δεν σκοτώνει το άγχος την δημιουργικότητα;
Νομίζω ότι το άγχος είναι η κοιμητήρια δύναμη για κάθε δημιουργία όταν είναι ελεγχόμενο, αλλιώς είναι καταστροφικό.
Ερχόμενοι στο Ζαχαροπλαστείο σας στο Χαλάνδρι, τι θα πρέπει να δοκιμάσουμε οπωσδήποτε;
Τα παγωτά ήταν η ειδίκευση μου στην Ιταλία όποτε και λόγο εποχής σίγουρα πρέπει να τα δοκιμάσετε. Τα δημιουργούμε φρέσκα φρούτα εποχής, σοκολάτες και ξηρούς καρπούς από διαφορά μέρη του κόσμου και φρέσκο γάλα.
Ζαχαροπλαστείο Μάρκος Κωνσταντινίδης: Αγίας Παρασκευής 101, Χαλάνδρι
Τηλέφωνο: 2106854449
