“Gault & Millau…και στην Ελλάδα”!
Ήταν μια από τις σημαντικότερες γαστρονομικές ειδήσεις, ήταν μια από αυτές τις ειδήσεις, που μας γέμισε μεγάλη χαρά, αλλά και ελπίδα, ειδικότερα όταν ανακαλύψαμε πως ο άνθρωπος που έφερε τον αναγνωρισμένο οδηγό στην Ελλάδα, ήταν τότε μόλις 24ων χρόνων!
Ο λόγος για τον Στυλιανό Γρηγοριάδη, που κατάφερε να βραβευτεί από τον γαλλικό οδηγό και αμέσως μετά κατάφερε να πείσει τον Πρόεδρο του γαλλικού οδηγού, να τον εμπιστευτεί, για να τον φέρει στην χώρα μας!
Θυμάμαι στην πρώτη μου συνάντηση μαζί του, όσο μιλούσε για τους στόχους του και όλα αυτά που επιθυμεί να έρθουν στην Ελλάδα σε επίπεδο γαστρονομίας, πράγματα που στην Γαλλία θεωρούνται δεδομένα, μέσα μου σκεφτόμουν: Είναι σίγουρα Έλληνας;
Μάλιστα, πριν από λίγα λεπτά, τηλεφωνικά του εκμυστηρεύτηκα αυτή την πρώτη μου σκέψη γι αυτόν, με τον κ.Γρηγοριάδη να γελάει και να μου απαντά: Είμαι σίγουρα Έλληνας και περήφανος για την Ελλάδα!
Και εμείς, πολύ τυχεροί που επέστρεψε στην Ελλάδα και μάλιστα ως Πρόεδρος του οδηγού στην χώρα μας, γεμάτος στόχους και όρεξη για σκληρή δουλειά!
Ας πάρουμε όμως τα πράγματα από την αρχή…
Όλα ξεκίνησα με την δημιουργία της εφαρμογής BeFoo...
“Ήμουν 21 χρονών όταν ξεκίνησε, στο Παρίσι. Ήμουν ακόμα στο πανεπιστήμιο. Το BeFoo είναι ένα start up με έναν αλγόριθμο που παίρνει τα διατροφολογικά στοιχεία των πελατών μας, βγάζουμε τις ανάγκες τους, και στη συνέχεια εξατομικεύουμε γεύματα –τα οποία φτιάχνουμε στην κουζίνα μας– και τα κάνουμε κατευθείαν διανομή σε αυτούς. Όταν ξεκινήσαμε η ιδέα ήταν να δούμε πώς μπορεί η διατροφή να επιδράσει θετικά στο ευ ζην και στις επιδόσεις ενός ανθρώπου, γι’ αυτό και ξεκινήσαμε με αθλητές υψηλού επιπέδου.”
– Θα αναρωτιέται κανείς γιατί βραβεύτηκε η εφαρμογή αυτή από το Gault & Millau;
Το Gault & Millau είναι ένας θεσμός που υποστηρίζει την καινοτομία και η ιστορία του το αποδεικνύει, το πώς ξεκίνησε με την nouvelle cuisine. Δίνει ένα βραβείο κάθε χρόνο που αφορά τις νέες ιδέες. Με το BeFoo πήραμε αυτό το βραβείο, ως πολλά υποσχόμενη start up του 2019 για το κομμάτι το γαστρονομικό και την προσπάθεια που κάναμε όχι μόνο να εξατομικεύσουμε γεύματα, αλλά να μη χάσουν το ενδιαφέρον τους οι άνθρωποι γαστρονομικά.
–Και πως ένας βραβευμένος από τον οδηγό, καταλήγει Πρόεδρος του οδηγού στην Ελλάδα;
Βραβευόμαστε από αυτούς, γνωρίζω τον τότε ιδιοκτήτη και πρόεδρο του Gaul & Millau και ξεκινάμε να συζητάμε και να δουλεύουμε μαζί σε κάποια θέματα καινοτομίας στην εστίαση, οπότε ήμουν εκεί όταν δούλευαν στην προώθηση της εστίασης άλλων χωρών. Το είδα αυτό, το ζήλεψα και ήθελα να το φέρω και στην Ελλάδα. Δεν ήταν εύκολο να τους πείσω, ήμουν και μόλις 23ων χρονών, αλλά τελικά τα κατάφερα και σήμερα είμαστε εδώ.
-Τι ήταν αυτό που σας ιντρίγκαρε τόσο πολύ και θέλατε να φέρετε τον οδηγό στην Ελλάδα;
Αγαπώ την γαστρονομία και είχε πολύ μεγάλο ενδιαφέρον για εμένα να δω από κοντά πως λειτουργεί όλο αυτό, πως γίνονται οι αξιολογήσεις, πως μπορούν όλα να είναι τόσο αξιοκρατικά. Επίσης αντιλαμβανόμουν πόσο σημαντικό είναι για την χώρα μου να αξιολογηθούν σεφ και εστιατόρια, ακριβώς όπως γίνεται, με τους συναδέλφους τους στο εξωτερικό, με τα ίδια κριτήρια. Ήξερα πως ήταν κάτι που θα συνέβαλε στην εξωστρέφεια της ελληνικής εστίασης και στην παγκόσμια αναγνώριση της γαστρονομίας μας, που αναγνωρίζεται όλο και περισσότερο μέσα και από τον τουρισμό, αφού μας επιλέγουν όλο και πιο πολύ με γαστρονομικά κριτήρια για τις διακοπές τους.
-Μας περιγράφετε λοιπόν, μια ευνοϊκή συνθήκη μια ευκαιρία για αναγνώριση της ελληνικής γαστρονομίας παγκοσμίως. Πόσο ανταγωνιστική μπορεί να γίνει η Ελλάδα και υπάρχουν σε πλειονότητα οι άνθρωποι που μπορούν να το υποστηρίξουν αυτό;
Ακριβώς οι συνθήκες και η εποχή ευνοεί και ναι, φυσικά και υπάρχουν αξιόλογοι σεφ που μπορούν να το υποστηρίξουν. Μέσα από τα ταξίδια μου φέτος, γνώρισα πολλούς και αξιόλογους σεφ, που πέρα από καλοί στην δουλειά τους, κάνουν κάτι σημαντικότερο. Εκπαιδεύουν τους νέους μάγειρες. Είναι επένδυση αυτό από την δική τους πλευρά, είναι η προίκα που δημιουργούν στην γαστρονομία. Αυτό θέλει μεγάλη κατανάλωση ενέργειας, όμως η δουλειά όλων των σπουδαίων σεφ που γνώρισα, δημιουργεί τις καλύτερες προοπτικές για το μέλλον. Επίσης κάτι σημαντικό, είναι ότι είναι και δική μας δουλειά, του οδηγού δηλαδή ν ανακαλύψει νέα ταλέντα που περιμένουν. Πιστεύω πολύ στην Ελλάδα και έχει γίνει σοβαρή δουλειά τα τελευταία χρόνια, θεωρώ λοιπόν, πως ναι είμαστε και θα γίνουμε ακόμα πιο ανταγωνιστικοί τα επόμενα χρόνια.
Επειδή μιλώντας για την Ελλάδα και την ανταγωνιστικότητα της σε επίπεδο γαστρονομίας, έχουμε στο μυαλό μας την χρήση τοπικών υλικών και εθνικών και τοπικών συνταγών, προσωπικά σε αρκετά νησιά μας, είδα μενού όχι με επιρροές, αλλά κατ’ εξοχήν εκτός ελληνικής κουζίνας… Η δική σας εμπειρία ποια ήταν;
Αυτό που λέτε συμβαίνει. Συμβαίνει γιατί για πολλά χρόνια ο τουρισμός δεν ήταν γαστρονομικός, οπότε και οι σεφ κινήθηκαν προς αυτή την κατεύθυνση και έμαθαν να δουλεύουν διαφορετικά. Στην πλειονότητά του έχει αρχίσει ν αλλάζει. Προσωπικά το έζησα στην Ρόδο, στην Κέρκυρα, ακόμα και στην Μύκονο, όπου ναι μεν είδα μενού με επιρροές από το εξωτερικό, αλλά με βάση την ελληνική κουζίνα. Μάλιστα ο κορωνοϊός ευνόησε, καθώς στράφηκαν οι άνθρωποι της κουζίνας πιο πολύ στα τοπικά υλικά, αφού δεν ήταν εύκολο να έρθουν απ έξω. Δεν σας κρύβω ότι είμαι πάρα πολύ αισιόδοξος για το μέλλον, άλλωστε όλοι πια έχουμε αντιληφθεί, πως το σημαντικότερο ποσοστό του τουρισμού μας, είναι γαστρονομικό.
Ας επιστρέψουμε στον οδηγό και στην είσοδο του στην χώρα μας. Αλήθεια, τι έχει αλλάξει από τότε που τον διεκδικούσατε, μέχρι σήμερα που τον φέρατε στην Ελλάδα; Είναι τα πράγματα όπως τα φανταζόσασταν;
Η αλήθεια είναι πως όχι. Δεν μπορούσα να φανταστώ ότι θα χρειαστεί τόσο σκληρή δουλειά και τόσες πολλές ώρες εργασίας. Είναι χρονοβόρο πολύ. Αυτά που ήδη έχουν γίνει μου έχουν πάρει τον διπλάσιο χρόνο απ ότι υπολόγιζα. Ο δικός μου ρόλος ουσιαστικά, είναι να είμαι ένας δίαυλος επικοινωνίας, μεταξύ των δικών μας σεφ και όλου του υπόλοιπου δικτύου από το εξωτερικό, Σχεδιάζαμε μεγάλες γαστρονομικές συναντήσεις και γιορτές, που όμως λόγω κορωνοϊού δεν μπόρεσαν να πραγματοποιηθούν. Για εμένα η επαφή των επαγγελματιών της γαστρονομίας και η ανταλλαγή σκέψεων, ιδεών και το να έρθουν σε επαφή κουλτούρες και φιλοσοφίες, διαφορετικών χωρών, είναι το σημαντικότερο, για να ανέβουμε όλοι μας, ένα επίπεδο παραπάνω.
–Κύριε Γρηγοριάδη, φαντάζομαι πως γνωρίζετε, ότι το επάγγελμα των ονείρων μας, είναι να γίνουμε επιθεωρητές εστιατορίων! Αστειεύομαι, αλλά δεν απέχει από την πραγματικότητα. Ποια είναι τα χαρακτηριστικά που πρέπει να έχει κανείς για να γίνει επιθεωρητής και πως γίνονται οι αξιολογήσεις;
Φυσικά και όλοι θεωρητικά, θα το ήθελαν. Φαντάζει όντως ιδανικό, αλλά δεν είναι καθόλου εύκολη εργασία. Αρχικά θα πρέπει να είναι κάποιος μη αναγνωρίσιμος, γι αυτό και δεν μπορεί να είναι Δημοσιογράφος και επίσης δεν μπορεί να είναι εν ενεργεία σεφ. Φυσικά πρέπει να είναι άνθρωποι που έχουν εμπειρίες γαστρονομικές, αν και γίνεται και από την πλευρά του οδηγού σημαντική εκπαίδευση. Ωστόσο δεν τελειώνει η δουλειά τους με μια επίσκεψη στο εστιατόριο. Έχουν τουλάχιστον 2 με 3 ώρες δουλειάς αμέσως μετά στο σπίτι, όπου πρέπει να συμπληρώσουν διάφορα έγγραφα, σχετικά με την εμπειρία τους στο εστιατόριο, τόσο στο πλαίσιο της υποδοχής και της εξυπηρέτησης, όσο και ξεκάθαρα στο κομμάτι του φαγητού. Οι αξιολόγησες είναι ανώνυμες, οι επιχειρηματίες και οι σεφ δεν γνωρίζουν ότι θα τους επισκεφθούμε και θέλω να τονίσω πως είναι πέρα για πέρα αξιοκρατικές, αφού δεν υπάρχει καμία αμοιβή.
Βγαίνοντας ο πρώτος οδηγός, είχατε τηλέφωνα από σεφ που διαφωνούσαν με την βαθμολογία τους; Μπορεί κάποιος να μάθει για ποιο λόγο πήρε τον βαθμό που πήρε και όχι καλύτερο;
Φυσικά και μιλήσαμε με σεφ. Εδώ θέλω να τονίσω πως μια βαθμολογία που μπορεί να μη φαίνεται πολύ μεγάλη, είναι μεγάλη, γιατί οι βαθμολογίες δίνονται με τους αυστηρούς όρους που ισχύουν και στο εξωτερικό. Επίσης μπορεί μια βαθμολογία να μην έχει επηρεαστεί προς τα κάτω λόγω φαγητού, αλλά λόγω μιας μέτριας εξυπηρέτησης. Δείχνουμε επίσης κατανόηση, δεν αξιολογούμε Παρασκευή ή Σάββατο που λόγω αρκετού φόρτου εργασίας μπορεί κάτι να μην πάει καλά, ούτε πηγαίνουμε όταν ο σεφ δεν είναι εκεί. Θέλω να τονίσω ωστόσο, γιατί είναι σημαντικό, ότι ο δικός μας οδηγός βαθμολογεί την ολοκληρωμένη εμπειρία, όχι απλά ένα πιάτο.
-Μιλώντας για μια ολοκληρωμένη εμπειρία και γνωρίζοντας πως στο εξωτερικό ο οδηγός έχει άμεση σχέση και επικοινωνία με σχολές τουριστικών επαγγελμάτων, να περιμένουμε από εσάς στην Ελλάδα σεμινάρια μαγειρικής, ζαχαροπλαστικής, αλλά ακόμα και εξυπηρέτησης;
Ναι. Είναι κάτι που είναι στα σχέδια μας. Προσωπικά στοχεύω και σε σεμινάρια οινοχόων, που πρόκειται για έναν κλάδο που γνωρίζει άνθιση και τον θεωρώ πολύ σημαντικό, όταν μιλάμε για ολοκληρωμένη εμπειρία και γαστρονομία. Δυστυχώς σε πολλές επιχειρήσεις, δεν έχουν επενδύσει όσο θα έπρεπε σε αυτό το κομμάτι, ενώ στην χώρα μας διαθέτουμε καλό και καταρτισμένο προσωπικό στον συγκεκριμένο χώρο.
– Στοχεύατε να ξεκινήσουν οι αξιολογήσεις του οδηγού και εκτός Αθήνας, είναι κάτι που έχει προγραμματιστεί;
Είναι κάτι που ήδη έχει ξεκινήσει. Γίνονται ήδη αξιολογήσεις σε διάφορα σημεία της χώρας και θα δούμε τώρα πως ακριβώς θα γίνει ο νέος οδηγός, πότε θα γίνουν οι βραβεύσεις και όλα αυτά που πρέπει να γίνουν από την πλευρά μας.
– Μπορούμε να μιλάμε για ώρες, ωστόσο κλείνοντας και έχοντας ήδη μοιραστεί μαζί μας πράγματα που έρχονται, στόχους που ήδη τρέχουν, τι επιθυμείτε να καταφέρετε πάνω και πέρα απ όλα; Πως οραματίζεστε την εστίαση και την γαστρονομία του μέλλοντος…
Στην Γαλλία το Gaul & Millau βοηθάει νέους σεφ να ανοίξουν εστιατόρια, με χορηγίες. Τους βοηθούν ν ανοίξουν σωστά μια υγιής επιχείρηση που θα γράψει ιστορία και θα βάλει το δικό της λιθαράκι σηκώνοντας τον γαστρονομικό πήχη. Ως ένας νέος άνθρωπος το επιθυμώ βαθιά αυτό και για την Ελλάδα και ελπίζω να τα καταφέρουμε και να στήσουμε επιχειρήσεις στο σωστό πλαίσιο. Επίσης στόχος, μέσα από την γενικότερη δουλειά μας, είναι ν ανακαλύψουμε νέα ταλέντα και να δούμε τους σεφ μας και την κουζίνα μας να πρωταγωνιστούν παγκοσμίως.
Φωτογραφίες: Πάρις Ταβιτιάν / lifo
