Μιλώντας καθημερινά με μάγειρες, ζαχαροπλάστες, αρτοποιούς και επιχειρηματίες, συνήθως ξέρω από πριν τι θα μου πουν ή τι θ ακούσω, ποια είναι τα μελανά στοιχεία της δουλειάς τους ή δυσκολίες και όχι μόνο…
Με τον Γιάννη Κεχρολόγο, σε μια τηλεφωνική συνέντευξη, τα έμαθα όλα…όπως δεν τα ήξερα!
Ειλικρινής, ανατρεπτικός, χωρίς καμία όρεξη να κάνει δημόσιες σχέσεις και να ευλογήσει τα γένια κανενός, ευθαρσώς θα σου πει: “Ο καλύτερος ζαχαροπλάστης στην Ελλάδα, είναι ο τελευταίος της Γαλλίας”!
Η τηλεφωνική μας συνάντηση, έγινε λίγο πριν το τρίτο μαγαζί που σκοπεύει ν ανοίξει και αυτή την φορά, το σημείο θα είναι έκπληξη, αφού ο Γιάννης Κεχρολόγος, αρχίζει να επεκτείνεται και εκτός της Κορίνθου!
Το πρώτο πράγμα που ρώτησα τον γνωστό ζαχαροπλάστη και επιχειρηματία, είναι:
-Γιατί Γιάννη, σε όσα ζαχαροπλαστεία και φούρνους μπαίνω τα τελευταία χρόνια, όλοι ξέρουν τον Κεχρολόγο και όλοι μιλούν για το τι έστησε αυτός στην Κόρινθο;
-Νομίζω έχει να κάνει με το ότι όταν έκανα το δεύτερο μαγαζί, το πρώτο ουσιαστικά στημένο πάνω στα δικά μου μέτρα, όπως το ήθελα, μια boulangerie δηλαδή, το 2012, δεν υπήρχε αυτό κάπου αλλού στην Ελλάδα, ξεκίνησε αμέσως μετά και σιγά σιγά ξεκινήσαμε να βλέπουμε παρόμοια concept και σε άλλες πόλεις! Μέχρι τότε είχαμε συνηθίσει στους μικρούς φούρνους της γειτονιάς, όπως τους ξέραμε και όπως συνεχίζουν να υπάρχουν.
Οι γονείς του Γιάννη Κεχρολόγου διατηρούσαν χρόνια φούρνο στην Κόρινθο. Η δουλειά του άρεσε και έτσι αποφάσισε να σπουδάσει και ν αναλάβει την οικογενειακή επιχείρηση. Μέχρι το 2010 ασχολούνταν αποκλειστικά με την αρτοποιία, όμως ένα ταξίδι του στην Γαλλία τον έκανε να ερωτευτεί την ζαχαροπλαστική, στην οποία μπορούσε να εξαντλήσει την δημιουργικότητα που πήγαζε από μέσα του.
“Επίσης, πέρα από τ ότι αγάπησα την ζαχαροπλαστική, οι γονείς μου είχαν έναν φούρνο που είχε αγαπηθεί γι αυτό ακριβώς που ήταν, δεν θα μπορούσα να πάω εγώ και να βάλω ψωμί με σύκο, γιατί κανείς δεν θα το έπαιρνε και κάπως έτσι γεννήθηκε μέσα μου και η ανάγκη για ένα δεύτερο μαγαζί, όπου θα μπορούσα να του δώσω έντονη γαλλική φινέτσα μέσα από τα προϊόντα”.
-Νομίζω ότι πέρα από το μαγαζί που άνοιξες, στημένο για τα τότε δεδομένα πολύ μπροστά από την εποχή του, ένας λόγος που έχεις αναγνωριστεί είναι τα σεμινάρια που διοργάνωνες με καλεσμένους κορυφαίους επαγγελματίες του χώρου….
“Αυτό ξεκίνησε με μια παρέα φίλων, 5-6 άτομα ήμασταν, με σκοπό την δική μας εξέλιξη και επιμόρφωση και μετά ανοίχτηκε πολύ. Τα τελευταία 2 χρόνια ερχόταν κόσμος και ζαχαροπλάστες απ όλη την Ελλάδα για να παρακολουθήσουν τα σεμινάρια αυτά. Μετά το 2016 είδα ιδιαίτερη ανάγκη για εκπαίδευση. Σε αυτό βέβαια έπαιξε ρόλο και η τηλεόραση και τα διάφορα παιχνίδια μαγειρικής. Έχεις δίκιο όμως έπαιξαν ρόλο στην αναγνωσιμότητα μου τα σεμινάρια, αφού ήμουν ο πρώτος που διοργάνωσε σεμινάρια με επαγγελματίες MOF στην Ελλάδα.”
-Θεωρείς ότι βοήθησαν μεταξύ άλλων και τα δικά σου σεμινάρια στην σημερινή εξέλιξη των ζαχαραπλαστών στην Ελλάδα;
“Η αλήθεια είναι ότι σήμερα έχουμε άξιους ζαχαροπλάστες στην Ελλάδα και πολύ πιο εκπαιδευμένους. Έπαιξαν ρόλο και τα δικά μας σεμινάρια και το ότι οι ίδιοι θέλησαν να μάθουν και να εξελιχθούν”
-Άρα είσαι ευχαριστημένος με το επίπεδο της ζαχαροπλαστικής στην χώρα μας;
“Όχι καθόλου. Απέχουμε πολύ από το επιθυμητό όπως εγώ το έχω στο μυαλό μου. Ούτε σε 20 χρόνια δεν πρόκειται να γίνουμε Γαλλία ή Ισπανία σε αυτόν τον χώρο.”
– Είναι οξύμωρο αυτό που λες, από την μία λες πως έχουμε πια καλύτερους και πιο άξιους ζαχαροπλάστες και από την άλλη ότι δεν θα φτάσουμε ποτέ στο επιθυμητό…
“Ο καλύτερος στην Ελλάδα, είναι ο τελευταίος στην Γαλλία. Δεν θα φτάσουμε όχι εξαιτίας των ζαχαροπλαστών μας ή των αρτοποιών μας, αλλά κυρίως λόγω έλλειψης παιδείας και όταν μιλάω για παιδεία, μιλάω για όλους, για τους δασκάλους μας, για τους ζαχαροπλάστες, για το κοινό που απευθυνόμαστε. Εμείς εδώ έχουμε έναν Αυγέρο, να ξεφεύγει με ότι δημιουργεί, αλλά βλέπεις κανέναν άλλον, μόνος του παίζει…”
-Δεν θα σε βάλω να μιλήσεις για το κοινό και την παιδεία του, όμως ως ζαχαροπλάστης, μίλα μου γι αυτό, ποια είναι η παιδεία που λείπει από τους συναδέλφους σου;
“Αν ξεκινήσουμε αυτή την κουβέντα, δεν ξέρω καν πότε θα τελειώσουμε. Θα σου πω ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα όμως. Ένας από τους MOF που είχα φέρει για τα σεμινάρια, μου είχε πει: “Η γυναίκα μου γέννησε. Εγώ έκανα προετοιμασία για την διάκριση, δούλευα γλυπτά καραμέλας. Το παιδί μου, κυριολεκτικά το είδα όταν έγινε 2 χρονών. Καταλαβαίνεις τώρα τι εννοώ ή θες να σου πω και άλλα;”
–Για πες….
“Τι κάνουν οι ζαχαροπλάστες μας στα 20 τους χρόνια; Εγώ γνώρισα έναν που επίσης ήρθε για σεμινάριο και που έφυγε από την Γαλλία, πήγε στην Ιαπωνία, μακριά από τους δικούς του, γιατί εκεί πληρώνεται καλύτερα, ώστε να βγάλει αρκετά χρήματα και να μπορεί να αφιερώσει όλο τον χρόνο του ώστε να πάει σε διαγωνισμό. Δουλεύει όλη μέρα, δεν υπάρχει τίποτα άλλο γι αυτόν, μπροστά του βλέπει μόνο την διάκριση MOF. Ξέρεις πολλά δικά μας παιδιά, πολλούς νέους που θα έμπαιναν σε αυτή την διαδικασία και θα άντεχαν να στερηθούν τόσα πολλά για πολύ καιρό”;
-Δυστυχώς όχι, αλλά βλέπω πολλούς που πηγαίνουν σε παιχνίδια μαγειρικής, σε σχολές μαγειρικής, αλλά στο τέλος οι μισοί μένουν και αυτούς τους μισούς τους κυνηγάμε να έρθουν για δουλειά…
“Ναι, γιατί νομίζουν πως είναι ένα επάγγελμα που χαρίζει πολλά λεφτά και αναγνωσιμότητα. Έχουν ψευδαισθήσεις. Φυσικά και αν είσαι καλός και δουλέψεις σκληρά και λεφτά μπορείς να βγάλεις από αυτή την δουλειά και να καταξιωθείς κοινωνικά και επαγγελματικά, αλλά για να γίνει αυτό πρέπει να μοχθήσεις, να περάσεις ώρες μέσα στο εργαστήριο, εγώ τον πρώτο καιρό στα μαγαζιά μου, δεν έφευγα από το εργαστήριο, τώρα έχω αρχίσει και έχω χρόνο για εμένα, ο οποίος είναι πολύτιμος γιατί μπορώ και διαβάζω περισσότερο, ταξιδεύω, παίρνω νέες ιδές, ανοίγουν οι ορίζοντες μου”!
–Μπορούν όλοι Γιάννη, με σκληρή δουλεία να γίνουν κορυφαίοι; Μαθαίνονται όλα σε αυτή την δουλειά;
“Όχι. Όχι ξεκάθαρα. Έχω 11 βοηθούς αυτή την στιγμή. Μπορώ να τους μάθω τεχνικές. Μπορώ να τους μάθω θεωρία, μπορώ να τους εμπνεύσω. Μπορώ Δώρα να τους μάθω την γεύση ή το Food Styling; ”
-Είναι και θέμα αντίληψης.
“Ναι, στο λέω με βεβαιότητα, η ζαχαροπλαστική είναι μόνο αντίληψη”!
– Τι έχει, τι μυστικό κρύβει για εσένα το τέλειο γλυκό; Καλή πρώτη ύλη και αγάπη;
“Τίποτα από τα δύο. Με καλή πρώτη ύλη, χωρίς τεχνικές επιπέδου, γλυκό δεν κάνεις. Με μέτρια πρώτη ύλη και σωστές τεχνικές, θα βγάλεις καλό γλυκό. Το γλυκό για εμένα είναι πέρα για πέρα σωστές τεχνικές και φυσικά σωστός εξοπλισμός, σωστές θερμοκρασίες στον χώρο και τόσοι άλλοι παράγοντες”
– Έχω έναν μεγάλο “έρωτα”, που λέγεται Karim Bourgi και που θα τον γνώριζα σε δικό σου σεμινάριο, που ακυρώθηκε λόγω της πρώτης καραντίνας. Μίλα μου λίγο για τον Karim…
“Tα γλυκά, τις γεύσεις του Karim τις αγαπούν πολλοί οι Έλληνες. Είναι μέντορας όλων μας. Είναι ένας άνθρωπος βαθιά παθιασμένος με αυτό που κάνει. Το αγαπά πάρα πολύ και δεν έχει στόχο να εντυπωσιάσει. Έχει γεύση ο Karim, έχει πολλά από αυτά που δεν μαθαίνονται και οι περισσότεροι δεν τα έχουμε. Είναι ένας πολύ έξυπνος άνθρωπος.
– Τι να περιμένουμε σεμιναριακά, θεού θέλοντος και covid επιτρέποντος…
” Σίγουρα όχι αυτά που ξέρατε. Θα σε απογοητεύσω, αλλά τα σεμινάρια αν και όταν ξεκινήσουν, θα γίνονται πάλι για λίγους φίλους, συναδέλφους και επιχειρηματίες”
-Γιατί αυτό;
“Γιατί ετοιμάζω ένα τρίτο μαγαζί, εκτός Κορίνθου, μια γαλλική boulangerie, όποτε όπως αντιλαμβάνεσαι δεν θα υπάρχει χρόνος για να γίνει όλο αυτό”!
-Κλείνοντας θέλω να μου πεις, φτάνοντας κανείς στην Κόρινθο, θα έρθει οπωσδήποτε στον Κεχρολόγο. Τι πρέπει να δοκιμάσει;
“Δύσκολη ερώτηση, γιατί αλλάζω συνεχώς βιτρίνα. Ο κόσμος ωστόσο αγαπά πολύ το παγωτό μας. Δηλαδή μαλώνουμε με τον κόσμο, μας μαλώνει τον χειμώνα, επειδή το θέλει συνέχεια 12 μήνες τον χρόνο. Το φτιάχνουμε από το μηδέν το παγωτό, είναι δύσκολο να έχουμε να το χειριστούμε όλο αυτό και τον χειμώνα. Αν πρέπει αν διαλέξω δύο-τρεις κωδικούς, θα σου πω ότι από τους πιο αγαπημένους του κόσμου, που δεν αλλάζουμε κιόλας επειδή τους ζητάνε συνέχεια είναι το New York Cheesecake, η σοκολατίνα μας όπου είναι ένα πάντρεμα παραδοσιακής ζαχαροπλαστικής με σύγχρονες τεχνικές και σίγουρα το banoffee μας!”
Αυτά από τον Γιάννη Κεχρολόγο και μείνετε συντονισμένοι, γιατί σύντομα θ ακολουθήσει αναλυτικό ρεπορτάζ, για το νέο κατάστημα που ετοιμάζει!
Δείτε την σελίδα των καταστημάτων “Κεχρολόγος” εδώ: https://www.facebook.com/kechrologos1980
