Αν τύχει και μάθεις ποιος είναι ο Μανώλης Στήθος, αν τύχει και ακούσεις το βιογραφικό του, μαθαίνοντας την ηλικία του, θ αναφωνήσεις λέγοντας: Θεέ μου, ζωή σαν παραμύθι!
Ναι, 11 χρόνια χωρούν σ ένα παραμύθι που πρωταγωνιστεί η ζάχαρη και τα αστέρια!
O νεαρός, πετυχημένος και πολλά υποσχόμενος Patry Chef, Μανώλης Στήθος, με θητεία στο 2στερο Funky Gourmet, έχοντας δουλέψει δίπλα στον αγαπημένο του Στέλιο Παρλιάρο και συνεργασίες με σημαντικά εστιατόρια και ζαχαροπλαστεία, είναι μόλις 31 χρονών και αν απορείς πως τα πρόλαβε όλα αυτά, θα σου πω πως πρόλαβε να γίνει εκτός απ όλα αυτά, σύζυγος και πατέρας!
Είναι μεγάλη μας τιμή που γνωρίσαμε λίγο καλύτερα stokolonaki.gr, ένα τόσο νέο άνθρωπο, με περίσσιο ταλέντο και φαντασία, που παρά τις επιτυχίες του, παραμένει προσγειωμένος και ξεχωρίζει για την συγκροτημένη προσωπικότητά του, αλλά και για την ωριμότητα και την σοβαρότητα που αντιμετωπίζει τον εαυτό του και την ζαχαροπλαστική!
11 χρόνια μετά το τέλος των σπουδών σας, σας συναντώ έχοντας ήδη ένα σημαντικό βιογραφικό. Θέλω ειλικρινά να μου πείτε αν όταν ξεκίναγε αυτό το ταξίδι, περιμένατε ότι θα εξελιχθεί τόσο όμορφα και πετυχημένα…. Και αλήθεια, όταν ξεκινάγατε, πως σκεφτόσασταν το “επαγγελματικό αύριο”;
Η αλήθεια είναι πως όταν βρέθηκα στη φάση της ζωής μου να επιλέξω με τι θα ασχοληθώ τα επόμενα χρόνια η ζαχαροπλαστική δεν περνούσε καν από το μυαλό μου. Μετά από δύο αποτυχημένες προσπάθειες στις πανελλήνιες ο πατέρας μου με παρακίνησε να ασχοληθώ με την εστίαση και συγκεκριμένα με τη ζαχαροπλαστική και έτσι πήγα στην κρατική σχολή της Αναβύσσου. Για να είμαι ειλικρινής δεν σκέφτηκα ποτέ ότι θα κάνω τόσο όμορφες συνεργασίες. Το μόνο που σκεφτόμουνα ήταν ότι θα προσπαθήσω να φτάσω όσο πιο μακριά γίνεται μιας και σαν άνθρωπος πάντα προσπαθώ να πιάσω το 100%. Το ότι βρέθηκα τόσα χρόνια (από το 2012 μέχρι το κλείσιμο του το 2019) στο Funky Gourmet και έχοντας τη θέση του Head Pastry Chef δεν ήταν κάτι το οποίο είχα σκεφτεί ότι μπορεί να γίνει τόσο γρήγορα στην καριέρα μου αλλά ήρθε τελείως φυσικά. Επίσης, είναι κάτι που έχει μεγάλη βαρύτητα και δημιουργεί και μεγάλες προσδοκίες στους άλλους αλλά και σε εμένα τον ίδιο.
Θεωρώ πως έχω καταφέρει κάποια πράγματα και έχω ακόμα πολύ δρόμο μπροστά μου να πετύχω και άλλα.
Πως είναι για έναν νέο pastry chef, μια από τις πρώτες δουλειές του, να είναι αυτή σ ένα εστιατόριο που ήδη έχει ένα αστέρι και όσο ήσασταν εκεί, πήρατε ακόμα ένα….. Σας άγχωσε; Φοβηθήκατε έστω για λίγο ότι δεν θ ανταποκριθείτε, όχι λόγω έλλειψης ταλέντου, αλλά λόγω έλλειψης εμπειρίας….
Όταν ξεκίνησα στο Funky Gourmet πριν 9 χρόνια είχα μόνο 1 χρόνο επαγγελματικής εμπειρίας όπου ο μισός κιόλας ήταν οι πρακτικές μου. Για να είμαι ειλικρινής ήταν πολύ δύσκολο για ένα νέο παιδί, με ελάχιστη εμπειρία, να κατανοήσει που ακριβώς βρισκόταν ή τι ακριβώς έκανε. Μια «άγνοια κινδύνου» θα το χαρακτήριζα και για αυτό το λόγο ποτέ δεν ένιωσα άγχος ότι δεν θα τα καταφέρω ή ότι θα τα παρατήσω, παρότι ήταν ένα πολύ απαιτητικό εστιατόριο και η πίεση ήταν πολύ μεγάλη από την πρώτη κιόλας ημέρα. Αυτό που έκανα σε αυτό το εστιατόριο με έκανε ευτυχισμένο και αμέσως κατάλαβα ότι αυτό μου ταιριάζει απόλυτα.
Είναι σίγουρα μεγάλη ευτυχία και τύχη να έχει περάσει κανείς από 2στερο εστιατόριο, αλλά δεδομένου ότι εκεί ουσιαστικά αποδείξατε ποιος είστε, ποιες είναι οι δυνατότητες σας και “γαλουχηθήκατε” θα έλεγα ζαχαροπλαστικά, μήπως είναι και λίγο “βαρίδι”; Θέλω να πω ότι φαντάζομαι ότι τα στάνταρ εκεί ήταν πολύ υψηλά, όπως και πολύ διαφορετικός ο τρόπος δουλειάς, η οργάνωση σε σχέση με πολλές άλλες επιχειρήσεις, οπότε φαντάζομαι ότι μετά δεν θα μπορούσατε να δουλέψετε με κάτι λιγότερο…
Σίγουρα το να βάζεις τέτοιες βάσεις στον εαυτό σου επαγγελματικά για εμένα είναι ευλογία για κάθε μάγειρα ή ζαχαροπλάστη. Πέρα από αυτό, κατάφερα και δημιούργησα το προσωπικό μου στυλ και προσωπικότητα όλα αυτά τα χρόνια με αυτές τις βάσεις. Είμαι τυχερός γιατί τα στάνταρ τα βάζω μόνος μου στον εαυτό μου και στη δουλεία μου και πάρα τις όποιες συνθήκες μπορεί να συναντήσω κάπου πάντα βαδίζω με τη δική μου φιλοσοφία.
Η Γεωργιάννα και ο Νίκος οι εμπνευστές και οι δημιουργοί του Funky Gourmet, είναι για όλους εμάς δύο κορυφαίοι σεφ, που τους χρωστάμε πολλά, για εσάς τι είναι; Τι μάθατε δίπλα τους όλα αυτά τα χρόνια; Yπάρχει κάτι που σας είπαν και το κουβαλάτε μαζί σας;
Η Γεωργιάννα και ο Νίκος είναι για εμένα σαν οικογένεια. Ουσιαστικά μαζί τους ξεκίνησα αυτό το γαστρονομικό μου ταξίδι και με τα χρόνια δημιουργήθηκε μια σχέση παραπάνω από επαγγελματική. Ήμουν τυχερός γιατί δίπλα τους έμαθα και είδα πράγματα τα οποία τότε ειδικά που ξεκίνησα δεν υπήρχαν ούτε κατά διάνοια στην Ελλάδα. Είναι άνθρωποι που μπορείς να πάρεις πολλά πράγματα από αυτούς και όλα αυτά τα χρόνια που βρέθηκα δίπλα τους η συνεργασία μας ήταν τόσο στενή που πραγματικά μου έδωσαν πάρα πολλά πράγματα και συμβουλές που θα τις θυμάμαι. Πάντα θα έχουν μια ξεχωριστή θέση στην καρδιά μου.
Θα μπορούσα να ρωτήσω ποιόν ζαχαροπλάστη θεωρείτε μέντορα σας, αλλά θεωρώ ότι δεν είναι κάτι που δεν μπορούμε να φανταστούμε, αφού έχετε δουλέψει για τον Στέλιο Παρλιάρο! Μιλήστε μας λίγο για όσα μάθατε εκεί και φυσικά για τα συναισθήματά σας γι αυτή την δουλειά…
Όταν ξεκίνησα στη σχολή ζαχαροπλαστικής θυμάμαι πως δεν έχανα τεύχος από το περιοδικό του Στέλιου Παρλιάρου. Είχα την τύχη μετά από μερικά χρόνια να τον γνωρίσω προσωπικά σε ένα σεμινάριο στη Γαλλία που βρεθήκαμε μαζί. Μετά λοιπόν από την τελευταία περίοδο λειτουργίας του Funky Gourmet στη Μεσσηνία, επικοινώνησα μαζί του και αμέσως ξεκίνησα να εργάζομαι για το ζαχαροπλαστείο του. Έμεινα εκεί για 1,5 χρόνο. Νιώθω πολύ τυχερός για αυτήν την περίοδο της ζωής μου. Είναι ένας απίστευτα χαρισματικός άνθρωπος με πολύ αγάπη για αυτό που κάνει και το νιώθεις κατευθείαν αυτό όταν βρίσκεσαι δίπλα του. Πηγαίναμε το πρωί για δουλειά και ήταν ήδη εκεί και μετά έφευγε τελευταίος. Όταν βλέπεις κάτι τέτοιο το λιγότερο που μπορείς να κάνεις είναι να δίνεις τον καλύτερο σου εαυτό κάθε μέρα. Θα έχω να το λέω ότι δούλεψα δίπλα δίπλα στον ίδιο πάγκο με τον Στέλιο Παρλιάρο!!
Πόσο διαφορετική είναι η δουλειά και η καθημερινότητα ενός ζαχαροπλάστη σε ζαχαροπλαστείο, από αυτή ενός ζαχαροπλάστη εστιατορίου; Εστιατόριο ή ζαχαροπλαστείο και γιατί;
Είναι το ίδιο απαιτητικά και τα δύο. Απαιτούν ώρες δουλειάς, συνέπεια, έμφαση στην ποιότητα και πολύ δημιουργικότητα. Πρέπει και στα δύο ο πελάτης να έρθει και να φύγει ευχαριστημένος και να καταφέρεις να τον κάνεις να ξαναέρθει. Μπορεί τα άγχη να διαφέρουν στο κάθε κομμάτι μιας και σε ένα ζαχαροπλαστείο έχεις να διαχειριστείς μεγαλύτερες ποσότητες και όγκο ενώ σε ένα εστιατόριο υπάρχει ένα από τα πιο δύσκολα κομμάτια που είναι η ώρα του πάσου κάτι το οποίο δεν υπάρχει σε ένα ζαχαροπλαστείο. Επίσης, έχεις να αντιμετωπίσεις διαφορετικής φύσης προβλήματα στο ένα από ότι στο άλλο. Η ουσία όμως είναι ίδια και στα δύο, να σέβεσαι αυτόν που έρχεται να δοκιμάσει και να πληρώσει, πολλές φορές πολύ ακριβά, τη δουλειά σου.
Τώρα, προσωπικά δεν μπορώ να τα ξεχωρίσω. Αγαπώ εξίσου και τα δύο. Το καθένα έχει τη δική του ομορφιά.
Από που εμπνέεστε περισσότερο για τα γλυκά σου;
Λειτουργώ κυρίως βιωματικά. Μου αρέσει να αποτυπώνω συνήθειες, γεύσεις και πράγματα που αγαπώ σε ένα πιάτο μου. Όπως για παράδειγμα, έχω δημιουργήσει ένα γλυκό με bacon το οποίο λατρεύω συνδυάζοντας το με σοκολάτα και αλμυρή καραμέλα. Προσπαθώ να καινοτομώ όσο μπορώ και να σκέφτομαι πέρα από το συνηθισμένο και το «λογικό». Μία ακόμα πηγή έμπνευσης μου είναι και η φύση σε όλο το φάσμα της όπως πχ. ένα φρούτο που θα δω πεσμένο στο χώμα.
Σε ένα σεμινάριο μου είχα παρουσιάσει ένα εικονικό σάπιο μήλο με βρώσιμα σκουλήκια. Ήταν τολμηρό αλλά όταν ολοκληρώνω μια δημιουργία στο μυαλό μου δεν διστάζω να την υλοποιήσω ακόμα και αν το φτάσω στα άκρα.
Ποιο γλυκό που έχετε δημιουργήσει θα λέγατε ότι είναι το αγαπημένο σας;
Κάθε δημιουργία μου είναι μοναδική για εμένα και κατέχει ξεχωριστή θέση. Θα αναφέρω δύο. Η μία είναι το επιδόρπιο μου “Soft Boiled Egg” στο εστιατόριο Funky Gourmet. Ένα επιδόρπιο που δημιούργησα το 2016 και ήταν ένα εικονικό αυγό όπου ο ρευστός «κρόκος» ήταν από μάνγκο και passion fruit, το «ασπράδι» σορμπέ από καρύδα και το τσόφλι από λευκή σοκολάτα χρωματισμένη σαν ένα μπεζ αυγό. Επίσης η ψευδαίσθηση ολοκληρωνόταν από ένα εικονικό αλατοπίπερο από αποξηραμένη καρύδα και ένα μπαχαρικό που ονομάζεται tonka από τα οποία ο πελάτης πρόσθετε μόνος του όσο ήθελε στο γλυκό του αυγό και τέλος συνοδευόταν από ένα αφράτο κέικ βανίλιας που βούταγες μέσα στον ρευστό «κρόκο». Μια αγαπημένη παιδική μου ανάμνηση που την αποτύπωσα σε ένα γλυκό. Το δεύτερο που θέλω να αναφέρω είναι ένα γλυκό που δημιούργησα αυτό το καλοκαίρι στην σύντομη συνεργασία μου με το εστιατόριο CTC και ήταν ένα εικονικό ροδάκινο κομμένο στη μέση με το κουκούτσι ακριβώς στη θέση του το οποίο ήταν βρώσιμο και φτιαγμένο από σοκολάτα και πικραμύγδαλο. Αυτό το γλυκό ήταν ένας ανάλαφρος συνδυασμός με ροδάκινο πικραμύγδαλο, δυόσμο και γιαούρτι.
Τα τελευταία χρόνια διδάσκετε ζαχαροπλαστική, έχοντας ήδη στο βιογραφικό σας καταγράψει πολλές ώρες σεμιναρίων. Σας αρέσει αυτός ο ρόλος; Και ποιες είναι οι συμβουλές που δίνετε σε όλα τα παιδιά που τώρα ξεκινούν;
Θεωρώ πως ο συγκεκριμένος ρόλος δεν ταιριάζει και δεν αρέσει σε όλους. Δεν θα πω αν μου ταιριάζει ή όχι αλλά σίγουρα μου αρέσει πολύ. Θέλει πολύ δουλειά για να μπορέσεις να το κάνεις καλά και σεμινάριο με σεμινάριο το κάνεις όλο και πιο «δικό» σου αυτό το πράγμα. Μου αρέσει να παρουσιάζω και να μεταφέρω την ζαχαροπλαστική μου προσωπικότητα, τη φιλοσοφία και τον τρόπο σκέψης μου σε αυτούς που με παρακολουθούν και να προσπαθώ να προετοιμάσω όσο μπορώ τους νέους ζαχαροπλάστες μέσα από τις εμπειρίες μου. Η θεωρία βέβαια απέχει πολύ από την πραγματικότητα. Η αλήθεια είναι πως κάνουμε ένα δύσκολο επάγγελμα όσον αφορά τις ώρες δουλειάς, τις συνθήκες και τις ημέρες. Απαιτεί αφοσίωση και γερά νεύρα. Αν κάποιος όμως το αγαπάει και βάζει στόχους τους οποίους πετυχαίνει τότε θα φτάσει ψηλά. Αυτό που λέω είναι πως αν δουλεύεις σκληρά θα πετύχεις.
Ξέρω πως ετοιμάζετε μια νέα συνεργασία, δεν ξέρω τι μπορείτε να μας πεις γι αυτή, αλλά σίγουρα θέλω να μας μιλήσετε και για την συνεργασία σας με την επιχείρηση “kokakias”, όπου βρίσκουμε πολλές υπέροχες εμπνεύσεις σας…
Δυστυχώς, δεν μπορώ να αναφέρω ακόμα κάτι αλλά σίγουρα υπάρχει μεγάλος ενθουσιασμός και πρόκειται για μια πολύ δυνατή συνεργασία.
Τώρα, η συνεργασία μου με το ζαχαροπλαστείο Kokakias ξεκίνησε πριν από περίπου ένα χρόνο. Η φιλοσοφία του συγκεκριμένου ζαχαροπλαστείου, το οποίο υπήρχε ήδη ένα χρόνο πριν τη δική μας συνεργασία, είναι να παρουσιάζει το κλασσικό παραδοσιακό κωκ σε διάφορες παραλλαγές είτε ως προς τη γεύση είτε ως προς την εμφάνιση του. Κάναμε ένα restart στο ζαχαροπλαστείο αλλάζοντας ριζικά τα πάντα όσον αφορά τις γεύσεις και τις συνταγές. Για παράδειγμα στο Kokakias μπορείτε να βρείτε κωκ με γεύση τιραμισού ή lemon pie όπως και κέικ με φιστικοβούτυρο και καραμέλα που παραπέμπει εμφανισιακά σε κωκ. Βέβαια εκτός από αυτό θα βρείτε και άλλα πράγματα όπως κουραμπιέδες, μελομακάρονα, τσουρέκια, χαλβά κ. α. στις γιορτές.
Μου έχετε πει, ότι θεωρείτε μεγάλο δώρο της δουλειάς σας , την γνωριμία σας με την γυναίκα σας, που είναι μαγείρισσα…. Πως είναι λοιπόν η ζωή με δύο σεφ και δύο παιδιά στο ίδιο σπίτι;
Με τη γυναίκα μου την Ερασμία γνωριστήκαμε όταν κάναμε την πρακτική μας στο εστιατόριο Premiere στο Intercontinental. Στη συνέχεια έτυχε και πορευτήκαμε μαζί και στο Funky Gourmet (εκείνη σαν Head Chef και εγώ σαν Head Pastry Chef) για 8 χρόνια. Έτσι το 2017 παντρευτήκαμε και τώρα έχουμε και δύο παιδάκια ,ένα 3 χρονών και ένα 5 μηνών. Επικρατεί, ένα ευχάριστος καθημερινός πανικός όπως βέβαια και σε κάθε οικογένεια με παιδιά. Προσπαθούμε να συνδυάσουμε την απαιτητική μας δουλειά με το μεγάλωμα των παιδιών χωρίς να θέλουμε να χάνουμε τις πιο σημαντικές τους στιγμές πράγμα που καταφέρνουμε με επιτυχία μέχρι στιγμής.
Με εντυπωσίασε, που σε τόσο μικρή ηλικία, πήρατε μια τόσο μεγάλη απόφαση, χωρίς να σκεφτείτε ότι αυτό μπορεί να σε πάει πίσω επαγγελματικά…. Πλέον σπάνια βλέπουμε ανθρώπους να κάνουν οικογένεια σε αυτή την ηλικία!
Ήταν κάτι που το θέλαμε πολύ και εγώ και η γυναίκα μου. Θεωρήσαμε πως ήταν η κατάλληλη περίοδος και ηλικιακά να κάνουμε κάτι τέτοιο και δεν πιστέψαμε ποτέ ότι μια τέτοια απόφαση θα μας πήγαινε πίσω επαγγελματικά. Ότι και αν έχει έρθει ή πρόκειται να έρθει σε επαγγελματικό επίπεδο για εμένα δεν συγκρίνεται με το συναίσθημα του να γίνεσαι γονιός. Είναι ότι πιο σημαντικό και όμορφο μπορεί να σου συμβεί. Και μαζί με αυτό έρχονται και πολλά όμορφα πράγματα ακόμα. Έτσι τουλάχιστον συνέβη με εμάς.
Αν μέσα σε μόλις 10 χρόνια, έχετε κάνει τόσο σημαντικές συνεργασίες, τι περιμένετε από τα επόμενα 10; Ποιοί είναι οι στόχοι σας;
Νιώθω πολύ τυχερός που κατείχα για τόσα χρόνια μια τόσο σημαντική θέση που πολλοί θα ήθελαν να έχουν, σε ένα από τα πιο πετυχημένα εστιατόρια της Ελλάδας, το funky gourmet, που δούλεψα δίπλα στον πιο επιτυχημένο ζαχαροπλάστη της χώρας, τον Στέλιο Παρλιάρο και που έχω καταφέρει να μοιράζομαι την φιλοσοφία μου μέσα από τα σεμινάρια μου. Ελπίζω και εύχομαι να συνεχίσω να δημιουργώ στο ίδιο υψηλό επίπεδο με το βλέμμα στο άνοιγμα του δικού μας εστιατορίου ή ζαχαροπλαστείου μαζί με τη γυναίκα μου την Ερασμία.